肘折かぶ

首から根の先まで真っ赤な肘折の地かぶ

【来歴】

大蔵村滝ノ沢は冬になると大雪に覆われる山間の集落。肘折かぶは200年以上前から作られているようだが、詳細は不明。昔は集落の皆が作っていたが、現在では佐藤勝さんを含めた4人のみで、６反歩ほど栽培。

連作障害が起きやすく、焼畑農法で栽培している。この集落でしか育たず、よその地域で植えてもうまく育たない。

【特徴・食べ方】

首から根の先まですべてが真っ赤。縦に割ると、肉色は真っ白、中央に赤い筋が走っている。肉質は硬め。水分が少なく、しっかり中身が詰まっている。生でかじると、甘み、辛みが強い。

昔ながらの塩漬け、味噌漬けが生産者である佐藤勝さんおすすめの食べ方。かぶの味が一番わかるという。豆をつぶし、茎も入れるとさらにうまいが、貯蔵する小屋が温かくなった現在では保存がきかず、作り置きはしない。

ひやみ漬けもおいしい。“ひやみ”とは「なまけもの」の意。塩漬けにしたかぶを適当に切って鍋にぶち込んで作る汁が格別。「山の作業小屋で仕事の合間によく食べていたかぶの汁が最高にうまかった」と勝さん。